Il capocollo di Martina Franca

Il capocollo di Martina Franca è un salume tipico della Murgia già conosciuto nel Regno di Napoli a partire dal Millesettecento. Capocollo è il nome con cui nel Sud d’Italia viene chiamata la parte del maiale posizionata tra collo e costata (in altre zone del Paese chiamata coppa o lonza).

Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, dal 2000 ha contribuito a trasformarlo da prodotto casereccio a prodotto venduto a livello nazionale e internazionale, facendone appunto un presidio Slow Food.

L’affumicatura e la stagionatura del capocollo si possono effettuare solo in Puglia, è qui infatti che cresce il fragno, la quercia il cui legno viene usato per affumicarlo; mentre i trulli, mantenendo temperatura costante, sono il luogo adatto alla sua stagionatura. In particolare, in tutta la regione, Martina Franca è il luogo ideale: il fresco collinare, il legno autoctono, le erbe e le spezie locali contribuiscono ad arricchire il sapore del capocollo.

Per la sua qualità, inoltre, gli animali devono poter vivere allo stato brado, nutrendosi anche di ghiande dello stesso fagno.