La pasta

La vita è una combinazione di pasta e magia

(Federico Fellini)

 

Il “fast food dei contadini”, tipico panino del Salento ripieno, la Puccia è una invenzione degli antichi fornai: per vedere se il forno avesse raggiunto temperatura, infatti, infornavano su una pietra una forma circolare di impasto.
In seguito, questa piccola pagnotta lievitata e condita è entrata nella tradizione popolare come pasto veloce e semplice dei contadini; tradizionalmente, veniva preparata alla vigilia dell’Immacolata Concezione, come unico pasto della festa, semplice da cucinare, in modo da lasciare alle donne il tempo di osservare tutti i riti religiosi previsti.

Il nome deriva da quello dato al pane dei militari romani, conservabile per qualche giorno e adatto a essere portato in viaggio: il buccellatum (da cui puccia), un pane da trasformare in buccelli, cioè bocconi. Alta e compatta, normalmente di circa 15 centimetri di diametro (per arrivare a forme fino oltre i 20 centimetri), di Puccia esistono molte varietà, a seconda della zona della Puglia in cui ci si trovi: morbide, croccanti, condite con svariati e differenti ingredienti.

Noi di “Puccia e Pasta”, cuciniamo la puccia “alla tarantina”. A Taranto dove viene chiamata “puccia alla vampa” (alla fiamma), l’impasto viene predisposto a forma di disco e subito infornato; poi man mano che cuoce aumenta di volume: il risultato è un disco di pane morbido e fragrante con pochissima mollica. Ogni nostra Puccia è sempre fatta al momento, cotta davanti a voi per offrirvi la massima freschezza e genuinità.

Sono due i grandi valori della nostra puccia: farine “tipo 1” e lievito madre.

Farine di tipo 1

Le nostre farine tipo 1 derivano da un processo di macinazione del grano tenero che coniuga la sicurezza e salubrità del prodotto e migliora i valori nutrizionali del grano stesso.

Tra le farine di grano tenero, la farina Tipo 1 è, in effetti quella nutrizionalmente più equilibrata: diversamente dalle farine bianche 00 e 0, è meno raffinata; presenta un maggior quantitativo di crusca e di germe di grano che, essendo ricchi di fibre, sali minerali e vitamine, ne migliorano sensibilmente la digeribilità.

La fibra alimentare in essa inclusa ha, infatti, effetti positivi di tipo funzionale e metabolico in quanto aiuta a mantenere una buona funzionalità intestinale e modula l’impatto glicemico durante la nella assunzione di cibo. Il maggior contenuto di fibre porta poi con sé una buona percentuale di sali minerali e vitamine utile a favorire il benessere dell’organismo ed contribuisce in generale al corretto svolgimento di tutte le funzioni fisiologiche.
Quindi, una scelta di una sana e corretta alimentazione senza rinunciare al gusto.

Lievito Madre
Perché usiamo il lievito madre? I buoni motivi sono molti:

Benefici nutrizionali

        • Più digeribile e meno zuccheri
          La lunga fermentazione di molte ore, necessaria ad ottenere il lievito madre, consente agli enzimi di trasformare l’amido (carboidrato complesso presente in natura nella farina), in zucchero semplice per nutrirsene. In pratica, si verifica una sorta di pre-digestione, ragione per la quale, il pane prodotto con lievito madre naturale risulterà poi sempre notevolmente più digeribile.
        • Meno infiammazioni e allergie
          I fermenti della pasta acida ostacolano lo sviluppo dei microrganismi e di funghi patogeni, riducendo le infiammazioni intestinali e promuovendo la normalizzazione del pH digestivo, parallelamente alla produzione di anticorpi e al conseguente aumento delle difese immunitarie. Grazie alla presenza di fibre che assorbono acqua, il transito intestinale migliora.

Benefici organolettici

        • Più sapore
          Grazie al lievito madre, otteniamo un aroma e un sapore molto più intensi, grazie alla ricchezza di microorganismi presenti e alla presenza di acidi (lattico e acetico).
        • Più colore
          La colorazione della crosta è più scura e variegata, perché gli aminoacidi reagiscono con gli zuccheri durante la cottura.