La puccia e la pasta

La puccia

A mmange’ veine u gheust, a ppaghe’ veine la seuste

 

A mangiare si prova piacere, a pagare dispiacere, recita un proverbio pugliese… di certo, non quando si mangia una buona Puccia!

Il “fast food dei contadini”, tipico panino del Salento ripieno, la Puccia è una invenzione degli antichi fornai: per vedere se il forno avesse raggiunto temperatura, infatti, infornavano su una pietra una forma circolare di impasto.
In seguito, questa piccola pagnotta lievitata e condita è entrata nella tradizione popolare come pasto veloce e semplice dei contadini; tradizionalmente, veniva preparata alla vigilia dell’Immacolata Concezione, come unico pasto della festa, semplice da cucinare, in modo da lasciare alle donne il tempo di osservare tutti i riti religiosi previsti.

Il nome deriva da quello dato al pane dei militari romani, conservabile per qualche giorno e adatto a essere portato in viaggio: il buccellatum (da cui puccia), un pane da trasformare in buccelli, cioè bocconi. Alta e compatta, normalmente di circa 15 centimetri di diametro (per arrivare a forme fino oltre i 20 centimetri), di Puccia esistono molte varietà, a seconda della zona della Puglia in cui ci si trovi: morbide, croccanti, condite con svariati e differenti ingredienti.

Noi di “Puccia e Pasta”, cuciniamo la puccia “alla tarantina”. A Taranto dove viene chiamata “puccia alla vampa” (alla fiamma), l’impasto viene predisposto a forma di disco e subito infornato; poi man mano che cuoce aumenta di volume: il risultato è un disco di pane morbido e fragrante con pochissima mollica. Ogni nostra Puccia è sempre fatta al momento, cotta davanti a voi per offrirvi la massima freschezza e genuinità.

Sono due i grandi valori della nostra puccia: farine “tipo 1” e lievito madre.

Farine di tipo 1

Le nostre farine tipo 1 derivano da un processo di macinazione del grano tenero che coniuga la sicurezza e salubrità del prodotto e migliora i valori nutrizionali del grano stesso.

Tra le farine di grano tenero, la farina Tipo 1 è, in effetti quella nutrizionalmente più equilibrata: diversamente dalle farine bianche 00 e 0, è meno raffinata; presenta un maggior quantitativo di crusca e di germe di grano che, essendo ricchi di fibre, sali minerali e vitamine, ne migliorano sensibilmente la digeribilità.

La fibra alimentare in essa inclusa ha, infatti, effetti positivi di tipo funzionale e metabolico in quanto aiuta a mantenere una buona funzionalità intestinale e modula l’impatto glicemico durante la nella assunzione di cibo. Il maggior contenuto di fibre porta poi con sé una buona percentuale di sali minerali e vitamine utile a favorire il benessere dell’organismo ed contribuisce in generale al corretto svolgimento di tutte le funzioni fisiologiche.
Quindi, una scelta di una sana e corretta alimentazione senza rinunciare al gusto.

 

Lievito Madre

Perché usiamo il lievito madre? I buoni motivi sono molti:

Benefici nutrizionali

        • Più digeribile e meno zuccheri
          La lunga fermentazione di molte ore, necessaria ad ottenere il lievito madre, consente agli enzimi di trasformare l’amido (carboidrato complesso presente in natura nella farina), in zucchero semplice per nutrirsene. In pratica, si verifica una sorta di pre-digestione, ragione per la quale, il pane prodotto con lievito madre naturale risulterà poi sempre notevolmente più digeribile.
        • Meno infiammazioni e allergie
          I fermenti della pasta acida ostacolano lo sviluppo dei microrganismi e di funghi patogeni, riducendo le infiammazioni intestinali e promuovendo la normalizzazione del pH digestivo, parallelamente alla produzione di anticorpi e al conseguente aumento delle difese immunitarie. Grazie alla presenza di fibre che assorbono acqua, il transito intestinale migliora.

 

Benefici organolettici

        • Più sapore
          Grazie al lievito madre, otteniamo un aroma e un sapore molto più intensi, grazie alla ricchezza di microorganismi presenti e alla presenza di acidi (lattico e acetico).
        • Più colore
          La colorazione della crosta è più scura e variegata, perché gli aminoacidi reagiscono con gli zuccheri durante la cottura.

 


 

La pasta

 

La vita è una combinazione di pasta e magia

(Federico Fellini)

 

Da “Puccia e Pasta” si serve solo pasta fresca, cucinata espressamente e finita di cuocere davanti ai vostri occhi, per unire al piacere del gusto, l’esperienza della cucina fatta ‘in casa’: prima “spadellata” per fondere insieme sapori e aromi, poi guarnita con quel tocco in più che rende unica la ricetta e gradevole alla vista il piatto.

Abbiamo formati per tutti i gusti: lunghi, corti, pugliesi, campani, ma anche abruzzesi, calabresi o altri che sempre dal Sud del nostro Paese si sono diffusi in mille ricette fino al Nord, in una sorta di Unità d’Italia nel nome della pasta.

Orecchiette, cavatelli, troccoli, e poi paccheri, chitarrina uovo, pasta lasagna e gnocchi di patate, per sperimentare le più svariate combinazioni e rendere ogni volta nuova l’esperienza della tavola.

 


 

A proposito di “lievito madre”

Tutti ne parlano ma, ne conoscono davvero l’importanza nutrizionale? Forse si, forse no. Di sicuro conoscere meglio gli alimenti e la loro origine ci aiuta a scegliere e, allo stesso tempo, contribuire a mantenerci in una buona forma fisica. Perciò, più ne sappiamo sugli alimenti, meglio è per tutti.

In quanto al lievito madre, o lievito naturale, o pasta acida, non a caso la nostra azienda ne ha fatto il cuore produttivo e posto a base della produzione di oltre 40 diverse tipologie di pane prodotto e distribuito giornalmente.

Solo acqua e farina, niente di più semplice e niente di più complesso, ma con numerosi vantaggi di carattere reologico, sensoriale, nutrizionale, unitamente alla maggiore fragranza e friabilità conservate più a lungo nel tempo. Niente male per un processo che vede coinvolti più di 300 microorganismi che danno origine ad una catena di reazioni chimico-fisiche molto complesse. Per avere un’idea di cosa accade quando la pasta fermenta e i microrganismi si moltiplicano, possiamo immaginare un campo di battaglia dove razze diverse lottano tra loro per la sopravvivenza. Una lotta per la supremazia che richiede energia ricavata, così come per l’essere umano, dagli zuccheri. La lunga fermentazione, necessaria ad ottenere il lievito madre, consente agli enzimi di trasformare l’amido (carboidrato complesso presente in natura nella farina), in zucchero semplice per nutrirsene. In pratica si verifica una sorta di pre-digestione, ragione per la quale, il pane prodotto con lievito madre o naturale risulterà ovviamente più digeribile.

I vantaggi di questa lunga attività fermentativa non si limitano solo all’alta digeribilità conferita a questo tipo di pane, ma sono anche all’origine della aromatizzazione caratteristica del buon pane di una volta. Questo accade perché la lunga attività fermentativa dà origine a composti volatili o essenze che reagiscono alle alte temperature e, combinandosi tra loro, si trasformano in quel profumo inebriante e irresistibile del pane appena sfornato. È evidente che in processi produttivi più veloci il tempo in cui si formano queste essenze volatili è ridotto e nel pane non si avranno le stesse fragranze aromatiche.

Un ulteriore vantaggio del pane prodotto con lievito madre è la conservabilità nel tempo. Infatti il pane prodotto in questo modo mantiene più a lungo la friabilità (per intenderci non diventa gommoso), la fragranza (conserva l’aroma caratteristico) e si conserva più a lungo. Questo ulteriore vantaggio è dovuto alla capacità dei batteri lattici di produrre acido lattico e acetico che abbassano il ph (acidità) dell’impasto. In questo modo si determina un microclima all’interno processi biochimici attivati dalla lunga fermentazione del pane ostile alla formazione di muffe o agli attacchi da parte di batteri patogeni.

E ancora, nel pane prodotto con lievito naturale, il lungo processo fermentativo favorisce un legame più stretto dell’acqua all’amido durante il processo di cottura (reazione di Maillard). Per tale ragione, dato che il pane invecchia quando perde progressivamente l’acqua e l’amido si riaggrega, è evidente che questo fenomeno naturale risulta rallentato quando il pane è prodotto con lievito madre. È questa la ragione che gli conferisce maggiore conservabilità, oltre ad un bouquet aromatico caratteristico e di forte personalità.

Il risultato dunque è un prodotto: più digeribile, più salutare, che dura più a lungo nel tempo e soprattutto più buono, più fragrante.